La nostra intervista a Gianfranco Toso per riscoprire l'essenza del vermouth, ma anche l'armonia con un territorio da vivere con lungimiranza.

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Un’azienda, due anime che si incontrano. Quella dei vini e degli spumanti Toso che raccontano la tradizione e i gusti delle Langhe e l’anima vintage di Gamondi, che qui raccoglie le erbe per infondere ai suoi vermouth e bitter il carattere suggerito dalle antiche ricette dell’omonimo erborista. Abbiamo fatto una passeggiata immaginaria sulle colline di Cassano Belbo in compagnia  di Gianfranco Toso che guida l’azienda assieme al fratello Pietro e al cugino Massimo.
Vini, spumanti, vermouth, toccasana e bitter. Perché avete puntato su questi prodotti? Che rapporto hanno con la storia della vostra azienda?«Toso è un’azienda nata nel 1910 ed è rimasta fino al 1938 una realtà di commercio. Mio nonno e il mio bisnonno commerciavano in vino: nel 1938 è iniziato l’imbottigliamento e negli anni 1955-1956 la produzione di vini, spumanti e vermouth. Il maggiore sviluppo, anche in termini di dimensioni e volumi, è iniziato trent’anni fa, quando ci siamo trasferiti a Cossano Belbo perché a Santo Stefano Belbo dove è nata l’azienda lo spazio non era sufficiente per crescere. Negli anni ’80 abbiamo sviluppato soprattutto gli spumanti perché in quel periodo il vermouth era stato accantonato un po’ da tutto il mondo. Qui siamo in zona tipica moscato e asti quindi ci siamo concentrati molto su questo settore della spumantistica; poi all’inizio degli anni 2000, già forti della tradizione delle erbe aromatiche e del vermouth, abbiamo acquisito la Toccasana Negro che era un piccolo liquorificio della nostra zona che produceva questo amaro storico fatto da un erborista che coltivava e raccoglieva le erbe e somministrava ai suoi clienti questo digestivo toccasana apprezzatissimo».
Da qui, come siete arrivati a Gamondi?«L’acquisizione di Toccasana Negro ci ha riportato alla nostra passione aziendale per le erbe e da qui abbiamo sviluppato molto il vermouth e quindi abbiamo riscoperto tutte le ricette di Carlo Gamondi (che era un marchio in pancia Toccasana Negro) all’epoca acquisito solo per l’amaro Gamondi. In realtà custodiva anche il prezioso patrimonio di ricette che abbiamo riportato alla luce con i nostri vermouth. Tra cui il Vermouth di Torino Gamondi Superiore che viene fatto con Moscato d’Asti e Cortese quindi vini 100% piemontesi e un mix di erbe piemontesi e non (tra gli ingredienti troviamo anche provenienze esotiche come la vaniglia del Madagascar)».
Riportare alla luce queste antiche ricette ha significato recuperare un vero e proprio patrimonio dimenticato, ma anche intravedere in un’antica ricette delle buone potenzialità per i consumi del presente e del futuro. E a proposito di futuro, la vostra è un’azienda all’avanguardia sotto molti aspetti.«Sì, nel mondo Toso c’è anche una forte contemporaneità espressa dalla ricerca tecnologica volta al rispetto dell’ambiente e all’ottimizzazione delle risorse. Siamo appassionati di vino, ma coltiviamo uno stretto rapporto anche con il territorio da cui nasce e lavoriamo nel tentativo di rispettarlo il più possibile. Abbiamo investito sul fotovoltaico, abbiamo lasciato i combustibili fossili in favore della biomassa circa 10 anni fa, ci siamo dotati di un impianto di depurazione e stiamo lavorando sul recupero delle acque per il lavaggio esterno e per la refrigerazione. Il nostro obiettivo è quello di arrivare a un recupero totale per completare il circolo virtuoso che abbiamo innescato».
E in una produzione così moderna e proiettata verso il futuro, è impossibile non rimanere abbagliati dalla presenza di un museo enologico. Perché lo avete voluto? Da che cosa è nato?
«Mio papà era un grande appassionato di oggetti e macchinari d’epoca. Ha conservato tutto quello che era nostro e ha acquistato dei pezzi storici archiviandoli in magazzino. Abbiamo allora pensato di raccoglierli in una vecchia cantina restaurata che è diventata un museo enologico. Abbiamo tutta una parte dedicata alle macchine della nostra azienda e una parte dedicata al vermouth, all’imbottigliamento, alle erbe per mostrare il processo di produzione molto spesso sconosciuto».
A proposito di conoscenza del prodotto. Dopo gli anni di buio ai quali accennava, oggi il vermouth ha ritrovato la sua luce, grazie anche alla ricerca di bartender e mixologist, sempre più attenti nel proporre prodotti di qualità come il vostro. Qui però il mondo degli estimatori si divide in due: c’è chi ama il vermouth con il gin e chi lo preferisce con il whiskey. Lei da che parte sta?«Il celebre mix di vermouth, gin e bitter è il Negroni, forse il cocktail a base vermouth più conosciuto. Un gusto al quale siamo allenati e che ci piace ritrovare anche in altre preparazioni. Vermouth e whiskey è invece un abbinamento che merita ancora di essere scoperto, esplorato. Una bella sfida, vista anche la complessità dei bilanciamenti, che trova sempre maggiore consenso nelle proposte di tendenza. A vincere la nostra Bartales Toso Competition che si è svolta nel museo toso nell’ottobre 2019, è stato proprio il cocktail “In memory of an american friend” preparato dal bartender genovese Sean Merello e preparato con 3 cl Gamondi Vermouth di Torino Superiore Rosso, 3 cl Bourbon Whisky, 1 cl Liquore alla nocciola, 2 dash Chocolate bitter.

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